马家大爷牛肉面走红，只因全国人民都吃过！（马小火牛肉面）

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2000年前，当中华文化从河西走廊返回中原时，其带给我们的不仅仅是中华文化的延续，还有着其完成华夏文明历史使命后的文化沉淀与吸收融合后的升华。

“拉面千丝香，唯独马家爷”。当清代诗人张澍诗中所赞的兰州最著名牛肉面品牌“马家大爷”今年年初落户焦作时，200多年前身在国子监的陈维精肯定不会想到，家乡的一碗面、一碗汤会演绎出这么跌宕起伏的故事，更不会想到自己与马六七之间的一段友情在200多年的历史长河中，经两姓后人精心呵护至今，成了一个多民族大团结的标志。

日前，专程回到焦作的陈维精第六代孙陈九如来到马家大爷牛肉面馆，在欣喜之余不禁感慨，没想到有生之年，能看到陈家几代人精心保护传承下来的牛肉面重新在老家焦作再现，其姐夫马中杰让“马家大爷”再展异彩的愿望也在自己的手中实现。

▲陈九如(右)在了解牛肉面制作情况。 焦作日报全媒体记者 陈东明 摄

作为中华第一面的兰州牛肉面，其在中国餐饮历史上的地位不用多说，而“马家大爷”这个品牌在兰州牛肉面历史上更是声名显赫。

清嘉庆年间，甘肃东乡族人马六七从河南省怀庆府河内县苏寨村（博爱县境内）陈维精处学习小车牛肉老汤面制作工艺后，将手艺带到兰州，先在金城贡院巷口开了一家馆子“乐膳坊”经营小吃，后又在通往临洮的古狄道（今阿干镇）开了第一家牛肉面庄——马家大爷，使牛肉面成为坊间很有名气的一道美食，引得当时很多地方官员、文人写诗讴歌，其中，张澍的这首赞美马家大爷牛肉面的《雨过金城关》更是流传至今，牛肉面也在当时的民间迅速扩散。

后应好友之邀，陈维精又派儿子陈位林、孙子陈和声前去规范牛肉面的制作工艺，以“一清（汤）、二白（萝卜）、三绿（香菜蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准，并以家书形式将配方记载下来，由陈家子孙代代相传。

台湾是牛肉面之都，兰州是牛肉面之乡，而焦作可以说是牛肉面之源。“牛肉拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金，一条入口赛神仙。”清朝王亶望所写《兰州牛肉面吟》虽然开头便点出了牛肉面的起源之处，但在历史的变迁中，机遇并没有眷顾焦作，或者说焦作并没有抓住机遇，牛肉面真正繁荣开花被世人所知，却是在1000多公里之外的兰州。而作为在兰州牛肉面历史上最早、最著名的牛肉面品牌，马家大爷却在“同治之乱”后在兰州消失，直至100多年后的今天，“马家大爷”以品牌这种形式返回牛肉面的发源地焦作，不禁让人感叹唏嘘。

“众鸟高飞尽，贵子独去远。”陈维精传授马六七技艺之后，再派儿孙远赴兰州规范工艺，一首暗藏秘制配方的家书，既表达了对儿子远行的父子之情，又包含了对传统餐饮文化传承保护的呕心沥血。

在与陈九如老先生交谈中，能让人深深地感受到陈家几代人的这种精神，而感佩的也不仅仅是陈家人对传统文化的执着传承，还有陈家后人对牛肉面制作工艺的不断创新。

在记者看到的一份由陈九如老先生拟定的《兰州牛肉面升级班教学大纲》上，不仅详细讲述了兰州牛肉面的历史渊源和文化，还从食材、配料到制汤及牛肉面的制作上细致入微地介绍。更让人感佩的是，陈九如老先生还将现代检测、制作手段和科学理念引入制作过程，细化到卤水温度、油温火候的把控上，严谨到日常烹饪及高级烹饪术中的物理科学，揭示了真空低温、超声烹饪技术，在关注食材物理变化的基础上，通过烹饪中出现的创新，启发了人们对烹调技术和食谱的研发和理解。

陈九如表示，继承的同时还应不断创新，只有这样才能不辜负先辈流传下来的宝贝。他表示，之所以愿意将家传200年的牛肉面秘制配方和“马家大爷”这个品牌奉献给家乡，是希望牛肉面能在焦作这个发源地再现辉煌，能为焦作经济建设贡献自己的力量。