地方特色：马家大爷牛肉面与普通牛肉面常识五问!（马家牛肉面）
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根据兰州牛肉面协会官方资料记载和民间牛肉面馆的宣传资料，兰州牛肉面系清嘉庆年间，东乡族马六七从怀庆府清化人陈维精处学成并带入兰州的，并创立了“马家大爷牛肉面”成为了兰州牛肉面极具代表性的品牌之一。又经后人陈和声、马保子共同规范为一清（汤清）二白（萝卜）三绿（蒜苗香菜）四红（辣子）五黄（面条金黄）的标准。这一史料曾在2008年8月28日《人民日报》第十五版披露，2012年出版的《河南特色饮食文化》一书也有记载。经考证，陈维精系博爱县月山镇苏寨村陈家十三世，乾隆到嘉庆年间国子监太学生，当年他把家乡小车牛肉汤面的厨艺，教给了同窗东乡族马六七，兰州才有了牛肉面的雏形。陈维精之子陈位林也是国子监太学生，其孙陈和声就是兰州所传规范牛肉面标准的功臣。
沁园春酒店最近在挖掘兰州拉面历史渊源过程中查证了陈氏家谱和很多史料，找到了居住在兰州的陈家后人、兰州市科协退休工程师陈九如先生，陈先生向《河南商报》等新闻媒体公布了陈维精当年记载牛肉面调料的祖传秘方，一封家书——《维精送子位林孙和声西行手记》，把花椒、大料、小茴香、月山姜、桂皮等23种药调味料巧妙嵌入家书中。为了让家乡人能够吃到二百多年前的美味，陈先生无偿奉献宝贵文化遗产与沁园春大酒店合作，共同推出“马家大爷牛肉面”，并坚持用祖传天然植物香辛料煮肉调汤，不用化学调味剂。
二、马家大爷牛肉面与其他拉面有何不同？
马家大爷牛肉与全国各地的其他拉面、牛肉面略有不同，主要是改变了传统的标准，把兰州拉面长期奉行的“一清二白三绿四红五黄”改为“一清二白三绿四红五香”。此香虽一字之差但意义深远。其原因一是改变了兰州普遍采用的白水煮牛肉习惯，用清化姜等煮肉入味；二是改变了其他牛肉面中牛肉的现象，且所添加的牛肉不是原味而是陈家祖传秘方制作的红卤牛肉，其香清醇厚重满口生津余味深长；三是使用专业机制面，意味着不会使用蓬灰或拉面剂，面条不黄但更筋道更亮，避免了消费者担心蓬碱影响人体健康的困扰，使之更营养更健康。现在市面上看到很多牛肉面发黄，如果面黄则是使用了拉面剂，如果汤黄就不对了，真正的兰州牛肉面是不会添加姜黄、咖喱粉的。
三、为什么说马家大爷牛肉面的汤是面之魂？
马家大爷牛肉面的清汤看清不清，极富营养。众所周知，真正的牛肉面的汤不应是清水加牛油，而是煮牛肉的新鲜膏汤。马家大爷牛肉面店里煮牛肉坚决不用任何硝碱，避免给消费者带来伤害。一斤生肉煮几个小时只能出半斤熟肉，其余半斤肉全部融化在汤里，这样的膏汤如果放凉会成为肉贡，不仅出味，而且营养丰富。此牛肉汤中富含人体需要的蛋白质、维生素B6、B12、肌氨酸、丙胺酸、肉毒碱和钾、锌、镁、铁等元素，不仅营养丰富而且养生健身。所以说汤为面之魂，奉劝吃面的人珍惜马家大爷牛肉面的每一口汤，不要吃面剩汤舍本逐末。
四、为什么马家大爷牛肉面要热吃？
所有的牛肉面都要热吃。牛肉面的汤是在煮肉清汤中加入了多种调味料，提香、增香、去腥、平热、除油腻，既需要调味料的合理配比，又需要控制汤料的温度，温度高了汤会发黑，温度低了香味出不来，腥味也会增加。清代袁枚在饮食专著《随园食单》中说：物取其鲜，全在出锅时。因此，牛肉面放凉或者汤不热就失去了应有的味道，必须趁热吃，只有大口朵颐才最过瘾。
五、吃牛肉面为什么要加辣子？
牛肉面要加辣子（辣椒油），不仅是个人喜好的问题，其中还有味道的乘法原理。在兰州，人们吃牛肉面都是加辣子的，一方面可以促进消化加快血液循环，瞬间带走人体热量防止在体内堆积形成脂肪，另一方面是为了增加面条与面汤的香味。辣椒本身就是重口味的香料，与23种天然香辛料结合会使香味放大，人们常吃的油炸花生就是通过辣椒增香提香。在兰州，很多人吃拉面都是闻香下马寻香而去，哪家面馆的辣子香味飘到街上，哪家的生意就好。不加辣子味道就会打折扣。
马家大爷牛肉面搭配的辣子系祖传秘方专业烹制，炸油时要添加清化姜等五味好食材，优质秦椒面还要搭配芝麻等八味香料，油泼辣子时会香气四溢久久不散，用热馒头沾着吃特别过瘾，在别处很难吃到这个美味。当然你也可以不加或少加辣椒，也许这样味道更清纯自然。
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