解读挖掘博爱水席文化第一家的沁园春水席（博爱沁园春大酒店水席）
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TOP: 0px; margin-bottom: 25px; Word-break: break-word; color: rgb(51, 51, 51); font-family: -APPle-system, "SF UI Text", Arial, "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei", "WenQuanYi Micro Hei", sans-serif; font-size: 16px; white-space: normal; background-color: rgb(255, 255, 255);">在中国人的美食字典里，是把水席当作洛阳的文化符号之一的。因为洛阳水席是迄今为止，中国宴席中唯一以整套宴席入选“国家级非物质文化遗产”的。
也正因为此，我曾经以为洛阳水席是国内唯一的水席宴，没想到在焦作市博爱县，我居然也吃到了当地代代相传的特色水席。不同的是，博爱人管他们的水席叫“三八”席。
博爱印象
博爱县位于太行山南麓，焦作市西北部，北与山西晋城市泽州县毗邻，东与焦作市区、武陟县、修武县接壤，西隔丹河与沁阳市相连，南与温县隔沁河相望。
世界地质公园、国家重点风景名胜区、国家5A级旅游区、国家水利风景区、太行山国家级猕猴自然保护区、中国青少年科学考察探险基地，被驴友们赞为河南省最具魅力的十佳风景名胜区、河南省十大旅游热点景区，被誉为“北方三峡”的青天河就在博爱县境内。
这样的自然风光、有山有水的地理优势，按常理说，也应该盛产美食。但遗憾的是，扒拉一下网站，或者询问一下周遭的驴友、众多河南人，对于博爱县的特产、小吃的印象基本停留在烧鸡、四大怀药上。
听到这类信息的博爱本地人通常会用大多数河南人听不懂的山西腔（因与山西晋城交界，因此，博爱口音更接近山西晋城口音）说：烧鸡是周口滑县的，八竿子打不着博爱的边儿；四大怀药主要产于怀庆府地区，算是我们大焦作的，好不好？
这种情况跟久慕开封美食之名而专程杀到开封胡吃海喝的那拨人，是有异曲同工之妙的。因为偶尔的试吃行为是吃不出开封哪里的双麻火烧最好吃，开封哪个胡同里的四味菜最好吃，开封哪条巷子里的蜜三刀最好吃的。
这就是围城内外的盲点和障碍。
好吧，本期就兼带扫盲的任务吧。
何谓“三八”席
博爱水席来自民间，是博爱、沁阳一带特有的传统宴席。当地人的红白喜事、宴请宾客，一般都以水席待客。直到今天，博爱县城、周边乡镇及沁阳一带随处可见专做水席的饭店和水席园。
但水席是一种比较书面的叫法，博爱本地人至今仍习惯把水席叫“三八”席。不过，别误会，博爱“三八”席无关三八妇女节，是跟按顺序上席的八凉、八小碗、八大碗的数字都是“八”有关，因此叫“三八”席。
曹静，是吃着“三八”席长大的、土生土长的博爱人，因为热爱自己的本土饮食文化，如今，在曹静经营的博爱沁园春大酒店里，博爱“三八”席被列为主打宴席。
曹静介绍，传统“三八”席的上菜顺序是先上八盘凉菜，而后上八小碗热菜，最后上八大碗热菜。整场宴席24道菜，除八个冷盘外，其他八小碗、八大碗，道道带汤水。
曹静认为，博爱“三八”席是由博爱地区的地理环境、风俗礼仪、生活习惯所决定的。自古以来，博爱当地民间多食汤类，常常把主副食放在一起，煮成稠汤，吃菜也多以烩菜为主，如浆面条、土信面、糊涂面条、杂拌、杂碎汤、丸子汤等。这种饮食习惯对博爱“三八”席的产生都有重大影响。
“传统的博爱‘三八’席，对凉菜、热菜装盘器皿的尺寸都是有要求的。”曹静介绍。
八凉
传统“三八”席的八个凉菜一般用七寸青花瓷平盘装菜。
八个凉菜是按四荤四素搭配的，菜品可以根据季节、档次因地制宜。但按照习俗，无论怎样改菜单，有两样菜是必须保留的。
一个是猪头贡肉，另一个是博爱灌肠。曹静介绍，猪头贡肉看似普通，但制作非常讲究。要用猪头肉、猪尾、猪蹄汆水后，加入花椒、大料、葱、姜一起煮。开锅后，小火长时间熬制，使胶原蛋白充分溶入汤中，冷却压制后改刀装盘。
博爱灌肠跟河南其他地方的灌肠不一样，是用猪大肠装入五花肉、木耳、花生、淀粉、鸡蛋等配料煮制而成的，吃起来更有嚼头，口感也更丰富。
其他凉菜还有花生米、莲菜、芹菜、石花菜、白菜、紫红萝卜、荸荠、银条、卤肉、烧鸡、皮冻、小车牛肉等（从中任选）。
八小碗
传统八小碗用的是小号青花瓷海碗。
按照传统上菜顺序，第一道上的是由海参、鱿鱼、虾仁制作的三鲜汤。
第二道是用猪肉片配上莲菜、玉兰片等烹制的一道重头菜：肉片莲汤。
20px; width: calc(100% + 80px); text-align: center; font-size: 0px; color: rgb(51, 51, 51); font-family: -apple-system, "SF UI Text", Arial, "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei", "WenQuanYi Micro Hei", sans-serif; white-space: normal; background-color: rgb(255, 255, 255);">http://upload-images.jianshu.io/upload_images/9226475-85aa23d83bfa7dc2.jpg?imageMogr2/auto-orient/strip%7CimageView2/2/w/1240" width="auto" height="auto" style="box-sizing: border-box; vertical-align: middle; border: 0px; max-width: 100%; width: auto; height: auto; min-height: 200px; min-width: 200px;"/>
接下来是烩鸡茸（或者清炖鸡块），然后是牛肉汤（或者牛杂汤），之后是飘着点点芝麻香、配着红薯丝丝甜糯的芝麻红薯汤（或者山药汤）和红枣莲子银耳汤。第七碗是酸酸辣辣、回味无穷的肚丝汤。八小碗中最后一碗是爽滑鲜嫩的烩白丸，寓意八小碗已上完，水席的大菜正式登场，开始上八大碗啦。
八大碗
传统八大碗上菜改用大号青花瓷海碗。
按程序第一个大碗是荟萃了腐竹、炸豆腐、鱿鱼、木耳、肉皮、酥肉等多种食材的博爱烩杂拌，这也是水席必上的特色菜肴，通常此时还会上一盘小点心。
第二道就是由上好的五花肉和腐乳蒸制的香浓软烂、肥而不腻的健腐肉，或者是博爱传统名菜里酥肉，也就是黄焖肉（现今水席上很少吃到这道菜了）。
里酥肉是用大块五花肉，皮朝下把鸡蛋黄（鸡蛋清用于制作白丸）倒在肉上，用刀剁，再放些淀粉，把肉和蛋黄、淀粉全部混合在一起，再改刀成块，下入油锅内炸成金黄色。然后放入汤中煮熟，改刀装碗调味，上笼蒸透，这道美味方可上桌食用。这道菜做起来需要一斩、二煮、三炸、四蒸多道工序，费工、费时，但更能检验厨师的技术。
接下来就是寓意吉庆有余的糖醋鱼（白事时以其他菜品代替），一碗绵软细腻、入口即化的豆腐汤（或者木须汤、熘肝汤）。
然后是满（蛮）饭，也就是糯米甜饭，是水席中必上的一道甜品，是用江米配上蜜枣、红枣、葡萄干、莲籽、果脯、青红丝、白糖蒸的类似于八宝饭的甜饭。
第六碗是色泽红亮、酸甜可口的山楂汤，第七大碗是黄焖排骨，最后一碗是鸡蛋汤。
鸡蛋汤是用切碎的小酥肉、腐竹、西红柿、海米、青菜等配料，把鸡蛋液打进去之后，勾芡调味。此汤精妙之处在于要用足够量的香醋或老陈醋，加入汤中，立即离火。
按当地的习惯，大凡坐席者，吃了一肚子的鸡鸭鱼肉，食客已酒足饭饱，需要用酸酸的鸡蛋汤清一清满口的荤腥油腻，当然，还有一个用意：鸡蛋汤一上，宣告宴席已经结束，喝过鸡蛋汤就可离席了。
游青天河山水，品沁园春水席。
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