一碗兰州牛肉面, 一种割舍不去的情结

兰州牛肉面馆散布在全城的各个角落，正宗的兰州牛肉面，它就叫牛肉面，更土著一些的兰州人会亲切的称呼它为——牛大，没有一个兰州人会管它叫兰州牛肉面。在甘肃境内除兰州以外的其他地区也基本还都只叫牛肉面(馆)，在这里是拼品牌的。但是出了甘肃，就全叫兰州牛肉面馆了，大部分和兰州没有任何关系。

兰州是在丝绸之路与黄河的交汇点上兴起的一座古老的城市，千百年来一直是商旅往来的必经之地。兰州当地特色快餐小吃牛肉牛肉面的口碑，便随着往来的商旅传遍了全中国甚至远播至丝路沿线国。

坊间传说，兰州牛肉面源于丝绸之路鼎盛时期的唐代，不过有确切史料记载的是在清朝嘉庆时期，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化镇人（现河南焦作市博爱县政府驻地清化镇）陈维精处学成带入兰州的，距今至少已有200多年的历史了。

后经陈维精后人陈和声、马保子等人统一了兰州牛肉面的标准。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和牛肉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

多数兰州牛肉面馆的招牌上都有“回族、清真”的字样，因为创造兰州牛肉面的正是一个回民——马保子。兰州市一个少数民族聚居的城市，但除了汉民占绝大多数外回民也人数众多。兰州人喜爱面食，而回民多吃牛羊肉。深究兰州牛肉面200年的历史，最初马保子在制作兰州牛肉面的时，也是在汤中加入了牛肉和羊肉熬制，肉汤鲜香，吸引了大量的顾客。家境贫寒的马保子凭着这碗“牛羊混杂汤面”开了店，名声大噪起来。以现在来看，兰州牛肉牛肉面以肉烂汤鲜、面质精细而闻名。因此最早的兰州牛肉面馆会在进店时赠客人一碗免费的热肉汤，只要正宗的面馆必有热汤赠送，只要那汤清不浊便是好面馆。不过发展到现在赠汤这个环节已经被省略了。后来兰州牛肉面逐渐被改良，比如相当一部分人不爱羊肉的膻味，加上羊肉肉质易碎，不易成型。便“弃羊用牛”。最终，马保子等人以“一清（汤）二白（萝卜）三红（辣子）四绿（香菜蒜苗）五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准。

清代诗人张澍曾这样赞美马家大爷"兰州牛肉面"：

雨过金城关，白马激溜回。

几度黄河水，临流此路穷。

牛肉面千丝香，惟独马家爷。

美味难再期，回首故乡远。

日出念真经，暮落白塔空。

焚香自叹息，只盼牛肉面。

入山非五泉，养心须净空。

山静涛声急，瞑思入仙境。

“一清、二白、三红、四绿、五黄”，一清指汤清、二白指萝卜白、三红是辣椒油的红、四绿是碗里香菜、蒜苗的绿、五黄是面条的黄亮，少一色都不符合正宗兰州牛肉面标准。

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