解密舌尖之 ‖ “马家大爷牛肉面”火爆的背后
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Word-break: break-word; color: rgb(47, 47, 47); font-family: -APPle-system, "SF UI Text", Arial, "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei", "WenQuanYi Micro Hei", sans-serif; font-size: 16px; white-space: normal; background-color: rgb(255, 255, 255);">马家大爷牛肉面落户焦作已经几个月了，其火爆程度折射出的不仅是美味的受欢迎，也不仅仅只是一个传统餐饮品牌焦作再现后的繁华表象，还折射出了一个地方传统餐饮挖掘、整理推出后，其深深的文化魅力所带来的市场价值的体现，而这些现象背后的话题，则应该引起人们对焦作餐饮文化和旅游餐饮市场建设及发展的深思。
马家大爷火爆背后
1
意义
马家大爷牛肉面百年之后重现焦作
2000年前，当中华文化从河西走廊返回中原时，其带给我们的不仅仅是中华文化的延续，还有着其完成华夏文明历史使命后的文化沉淀与吸收融合后的升华。
“拉面千丝香，唯独马家爷”， 当清代诗人张澍诗中所赞的兰州最著名牛肉面品牌“马家大爷”今年年初落户焦作时，200多年前身在国子监的陈维精肯定不会想到，家乡的一碗面、一碗汤会演绎出这么跌宕起伏的故事，更不会想到自己与马六七之间的一段友情在200多年的历史长河中，不但经两姓后人精心呵护至今，还成了一个多民族大团结的标志。
日前，专程回到焦作的陈维精第六代孙陈九如来到马家大爷牛肉面馆，欣喜之余不禁感慨，没想到有生之年，能看到陈家几代人精心保护传承下来的牛肉面重新回到发源地，在老家焦作再现，其姐夫马中杰让“马家大爷”再展异彩的愿望也在自己的手中实现。
而“马家大爷”的成功落地焦作，对于马家大爷牛肉面馆总经理王军来说，不仅是对其几年来致力于牛肉面起源探索努力的回报，更是对他痴迷当地餐饮文化挖掘、整理工作的肯定，对他坚持走地方特色餐饮现代营销思路的褒奖。
“马家大爷牛肉面馆在焦作重现，不仅有其历史意义，更是对焦作餐饮市场一次深深地触动，让我们对地方特色餐饮文化如何促进焦作经济发展有了更深刻的认识。”市酒店餐饮业协会常务副会长兼秘书长侯向学这样看待马家大爷牛肉面馆成功开业的意义。
作为中华第一面的兰州牛肉面，其在中国餐饮历史上的地位不用多说，而“马家大爷”这个品牌在兰州牛肉面历史上更是声名显赫。清嘉庆年间，甘肃东乡族人马六七从河南省怀庆府河内县苏寨村（河南博爱县境内）陈维精处学习小车牛肉老汤面制作工艺后，将手艺带到兰州，先在金城贡院巷口开了一家馆子“乐膳坊”经营小吃，后又在通往临洮的古狄道（今阿干镇）开了第一家牛肉面庄——马家大爷，使牛肉面成为坊间很有名气的一道美食，引得当时很多地方官员、文人写诗讴歌，其中张澍所做的这首赞美马家大爷牛肉面的《雨过金城关》文章更是流传至今，牛肉面也在当时的民间迅速扩散。
后应好友之邀，陈维精又派儿子陈位林、孙子陈和声前去规范牛肉面的制作工艺，以“一清（汤）、二白（萝卜）、三绿（香菜蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准，并以家书形式将配方记载下来，由陈家子孙代代相传。
而作为在兰州牛肉面历史上最早最著名的牛肉面品牌，马家大爷却在“同治之乱”后在兰州消失，直至100多年后的今天，跨越时空，“马家大爷”以品牌这种形式返回牛肉面的发源地焦作，不禁让人感叹唏嘘。
2
思考
如何打造餐饮品牌推进整体市场建设
“牛肉拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金，一条入口赛神仙。”清朝王亶望所写《兰州牛肉面吟》虽然开头便点出了牛肉面的起源之处，但在历史的变迁中，机遇并没有眷顾焦作，或者说焦作并没有抓住机遇，牛肉面真正繁荣开花被世人所知，却是在1000多公里之外的兰州。
“台湾是牛肉面之都，兰州是牛肉面之乡，而焦作可以说是牛肉面之源。”陈九如说，作为中华第一面，台湾牛肉面风行世界，兰州牛肉面享誉国内外，而作为牛肉面发源地的焦作，如何充分利用好这个文化资源，让牛肉面成为焦作的一个餐饮品牌，一个城市名片，带动焦作餐饮市场的行业发展，促进焦作餐饮品牌的建设和走出去，这是我们应该思考的一个话题。
“马家大爷牛肉面馆的开业也给我们提供了一个很好的话题。”市酒店餐饮业协会厨师专业委员会会长赵章记表示，这种将传统文化和知名品牌结合的方式值得肯定。焦作的地方特色餐饮很多，从焦作来说，作为一个旅游城市，我们的旅游餐饮市场建设需要一个或一批餐饮品牌，来支持我们怀府菜的品牌建设，带动行业的发展。再站高点来看，凡是有华人的地方都有牛肉面，而说起牛肉面，人们耳熟能详的则是台湾牛肉面和兰州牛肉面，作为牛肉面发源地的焦作，应该利用好这个文化资源和品牌资源，形成我们的亮点，从整体发展和战略布局上进行着手，把客人引进来，把品牌打出去。
而说起这一点，陈九如表示，现在的马家大爷牛肉面，无论从制作技术上还是食材配方上、口感味道上都绝对具有优势，这从牛肉面推出后食客的反应也可以看出。三年来，凭借长期从事科技工作的习惯和对科学技术的了解，陈九如和技术人员一起对马家大爷牛肉面进行了严格的规范和细致的量化，同时，在制作上创新引进了许多现代科学技术，这些都为马家大爷牛肉面更加的绿色营养、稳定质量和连锁经营奠定了坚实的基础。
“再延伸一下，马家大爷也给我们提供了一个启示。”焦作一家餐饮企业负责人谈起这个话题时表示，焦作历史久远，文化深厚，有关餐饮的历史传说很多，独具焦作特色的风味特色也很多，像这样去挖掘、整理、打造文化餐饮和特色餐饮，形成品牌，对发展焦作旅游餐饮市场具有巨大的推动力，而这需要仔细研讨、整体布局和策划，需要相关部门来牵头组织协调，需要政策扶持和社会各界一起努力。
“现代餐饮已经不是传统意义上的做好菜品就吃遍天下的情况了，马家大爷牛肉面自从开业以来受到市民的热捧，也给我们提出了一个问题：如何挖掘开发传统餐饮文化，如何将怀府特色菜品与现代餐饮市场结合，如何对地方特色餐饮进行包装营销，如何将传统与时尚结合。”市酒店餐饮业协会副秘书长赵治国说。
3
感佩
陈家对传统文化传承和创新的精神
“众鸟高飞尽，贵子独去远。”陈维精传授马六七技艺之后，再派儿孙远赴兰州规范工艺，一首暗藏秘制配方的家书，既表达了对儿子远行的父子之情，又包含了对传统餐饮文化传承保护的沥血呕心。
在与陈九如老先生交谈中，能让人深深地感受到陈家几代人的这种精神，而感佩的也不仅仅是陈家人对传统文化的执着传承，还有陈家后人对牛肉面制作工艺的不断创新。
“我们要辩证地看问题，守着秘方，也不能一成不变，如何用好是关键。”作为一个科技工作者，手持200年家传秘方的陈九如对如何看待这个问题有着很深的感受。回乡三年来，陈九如为了将牛肉面规范量化，适合现代市场口味，不顾身体不好和年高，蹲在厨房，从食材选择，到配料比列，到煮制时间，一个环节一个环节地盯，一个细节一个细节地记录，最后再根据食客的反馈，调整配方比列。
在记者看到的一份由陈九如老先生拟定的《兰州牛肉面升级班教学大纲》上，不仅详细讲述了兰州牛肉面的历史渊源和文化，还从食材、配料到制汤及牛肉面的制作上进行了细致入微地介绍，更让人感佩的是，陈九如老先生还将现代检测、制作手段和科学理念引入制作过程，细化到卤水温度、油温火候的把控上，严谨到日常烹饪及高级烹饪术中的物理科学，揭示了真空低温、超声烹饪技术，在关注食材物理变化的基础上，通过烹饪中出现的创新，启发了人们对烹调技术和食谱的研发和理解。
陈九如表示，继承的同时，还应不断创新，只有这样才能不辜负先辈流传下来的宝贝。他表示，自己之所以愿意将家传200年的牛肉面秘制配方和“马家大爷”这个品牌奉献给家乡，是希望牛肉面能在焦作这个发源地再现辉煌，能为焦作经济建设作出一份贡献。
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