读书 | 百年家常滋味，食物“解码”江南
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淮扬菜能否算作江南美食？人类学对饮食的解释体系有多少种介入视角？饮食与身份认同又是怎样的关系？近日，在第八届浙江书展上，《江南烟火：有滋有味的百年民间饮食》举办了读者见面会，多位与会嘉宾与读者一同分享探讨了饮食与人类的关系。正如作者邹赜韬自述，宁波是他的家乡，对于他和大部分生活在江南的人来说，从《江南烟火》中，都可以体验到家常的滋味。这是一本记录江南味觉百年文化的基因图谱，依循此脉络，我们可以更好地认识江南地方及其饮食文化。
淮扬菜能否算作江南美食？
四季轮回，可口食材数不尽。一年终始，应景美味吃不腻。江南的福气在此，江南的日常如此。《江南烟火》一书“从小处叩问历史，用细节写活历史”，从故纸堆的“不起眼处”找寻散落的江南民间饮食印记。以之为鲜活素材，浸入先民生活场景，写出“有滋有味”“有声有色”的百年江南民间饮食往事。
扬州、淮安一带的淮扬菜是否算作江南美食？这是很多人翻开此书，对于所谓“江南美食”所产生的第一个疑问。活动伊始，上海社会科学院出版社社长钱运春就将这个问题抛出，由此也引出了嘉宾们对于江南地方的饮食与文化展开经验及学术上的讨论。原中国史学会副会长、中国城市史研究会会长熊月之认为，江南可以是行政上的、经济上的，也可以是文化上的。相对于“行政江南”和“经济江南”的清晰界定，“文化江南”的边界更加模糊，淮扬文化主要是因为运河而产生，运河贯通中国南北，当然也包括了江南在内，而淮扬尤其是扬州长期以来被视为江南文化中的一部分，淮扬菜当然也属于“江南烟火”。因此从饮食来划定地方，此书名也可称为“烟火江南”。
由此可见，在“大江南”人文概念之下，在长三角一体化背景下、思索近代江南民间饮食传统，展示百年前江南区域内不同民间饮食文化分支的共融、江南与其他地域民间饮食文化的深度对话，是在做好民间饮食“长三角一体化”的历史大文章。熊月之认为，《江南烟火》的选题以饮食为角度讨论地方文化，由此可以产生的研究空间极大，对城市史及江南文化的研究乃至传承方面有很大价值。
人类学对饮食不同介入视角
《江南烟火》依照古今、四季、时令乃至早中晚的顺序对饮食进行记载，逻辑清晰且文字活泼，随性翻开书本，无论从哪一章都可以开始阅读，非常贴近大众。美食作家三三表示，这本书对他来说更像是一本精确、言必有据的“工具书”。通过书中对于食物源头的细致考察，能够了解到食物原先的本质、了解一种食物在百年间发生了何种变化，以及这些变化给食材带来的烹饪方式的差异。对于普通食客而言，这本书也能告诉我们什么时间吃什么最为味美、合适。
对于《江南烟火》所旁触的“饮食人类学”，中国人类学会副会长、厦门大学社会与人类学院副院长张先清则从专业角度谈了自己的看法。他认为，书名中的“烟火”二字，非常符合人类学对于日常饮食的经典解释。人的生存与食物密不可分，因此食物一直是人类学观察的重要对象。人类学研究已经发展出食物相关的较为系统化的理论，希望去探究食物背后的社会文化关系，而研究的要点实际上也最终是落到人本身。在不同的时期，人类学对饮食的解释体系都有不同的介入视角。从比较常见的功能主义视角来看，我们习惯于关注饮食背后的社会文化功能；但鉴于食物的多样性及其背后复杂的文化体系，人类学也发展出其他更加多元化的解释。比如从结构主义的大师列维施特劳斯对二元体系问题的讨论出发，到玛丽•道格拉斯等学者将结构主义与象征意义的结合，我们可以认为所有食物的背后都存在一套“编码”。
张先清说，《江南烟火》中引用了很多文献资料，这些文本其实就是一种编码，我们通过“解码”来了解江南地方、社会、文化等各方面的特征。人类学家张光直曾说“肠胃是通往社会文化的核心”，比如商周的食器、礼器非常发达，食器体系在当时就是一套制度系统，我们通过对象征仪式的解释可以窥察当时的“吃”的文化。而在当今，饮食人类学关注的范围更大、走得更远了。比如“可持续性食物系统”的概念，《江南烟火》依据农时、节气介绍饮食，但如今工业化的饮食方式其实已经打破了我们传统饮食的结构体系，它是反季节、反结构体系、反时间序列的，这些都可能带来对人类可持续食物的一系列影响，或者引发健康等问题。其次，对食物的生产也是个社会正义的问题，受全球资本主义的影响，不仅我们传统的饮食结构被打破，食物的生产也由以往的小农负责转变为受到大公司垄断，这对小农的生计问题带来了挑战，所以“替代性食物网络”等概念出现，希望建构起消费者与食物生产者（小农）之间的关系，探索更公平的对食物生产的选择。
张先清还通过分享自己做研究时的田野观察，谈论了饮食与身份认同之间的关系，比如台湾族人在节日宴会上几乎不会独自饮酒，而是与族人、宾客共同举杯，通过这种方式构建对族群的认同感；又比如区别于中国内地将粽子包成三角形状，台湾地方以及闽东畲族的粽子形状是横着的，这更加证明两岸的少数民族有着非常密切的联系，通过食物就能够非常清楚地解读两岸的同源关系。
熊月之补充道，江南对饮食的群体偏好（如对臭豆腐等食物的偏好）也形塑着江南人的地方认同。而随着时代和科学的发展，人们已经赋予饮食越来越丰富的符号、含义与要求，这些都鼓励作者对饮食文化进行更加深入地探讨。
《江南烟火 : 有滋有味的百年民间饮食》
邹赜韬 著
上海社会科学院出版社出版
作者：
编辑：金久超 责任编辑：朱自奋
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