关于当下餐饮的一次访谈-央视网×董克平
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10月10日—12日，由广州市商务局指导，世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办，红餐品牌研究院、央广网餐饮频道联合承办的“第三届中国餐饮品牌节”，在广州南丰国际会展中心盛大召开。
品牌节期间，《舌尖上的中国》顾问、知名美食文化学者董克平先生接受了《央广面对面》栏目组的专访。
主持人：董老师您是著名的美食专家，也一直致力于宣扬中华美食，您觉得当下中国美食文化传承存在什么问题？有哪些因素影响传统美食的传承呢？
董克平：任何事情都是在发展变化的，肯定会有问题出现。然而，问题的出现也是机遇，事物的发展就是在解决问题的过程中不断前进。在推广饮食文化的过程中，我们也需要不断地解决问题，并发现一些新的问题。关键在于我们以什么样的角度去看待它、衡量它。同时，我们也要像改革开放一样，向外学习先进的经验，并将其融合成为我们自己的东西。实际上，饮食的发展就是在不断地借鉴、融合和交流中逐渐丰富的。
在今天的社会，同样存在着以往那种交流与融合的问题，只是速度更快，信息更发达，融合的速度也更快。在这个过程中，自觉与不自觉之间会出现很大的分差。这些都是问题，我觉得它们都需要在我们的餐饮发展过程中被解决和发现，并不断前进。
当下，很多人，尤其是年轻人，包括受过良好教育的年轻人、从国外回来的年轻人以及餐二代们都在积极接班并投身到餐饮企业中来。我们的餐饮企业有了更多新的力量和年轻力量的加入。这些年轻人进入餐饮行业后更加尊重知识和规律，有品牌意识，愿意付费购买好的创意。这正是以往的中餐所缺乏的，需要在下一步大力发展的。而随着越来越多具有良好教育背景的人进入餐饮行业，餐饮行业在文化、科学和科技的助力上，就有了一个新的起点。
主持人：每当有米其林、黑珍珠等机构的评选，都会引起社会热议，您是怎么看待这些评选榜单的？
董克平：任何一份榜单的发布都会在餐饮行业中引发热烈的讨论。这不仅可以为餐厅带来良好的流量和业务，同时也是对餐厅经营者的一种荣誉认可。
黑珍珠是针对餐厅的评价标准，它主要基于中国广大的客户群体。由于大家频繁使用点评和美团，一旦餐厅上榜黑珍珠，就会被推荐至首页，从而带来大量的流量。米其林的情况也是如此，它是一种国际通用的评价标准。尽管我们可能需要向外国人解释黑珍珠是中国自己的美食评价榜，但在餐饮行业中，无论是中国人还是外国人，只要提到米其林，都知道这是一个国际通用的评价标准。
马斯洛心理学中有多个层次，其中最高一层是自我实现的层次。作为一个餐饮从业者，对荣誉的追求是每个人内心躁动不安的小困兽。当有一个概念或者一个榜单可以满足这种追求时，每个人都会追求它，并成为大家追求的共同目标。
主持人：近几年中餐的“新派中餐”“融合菜”非常火爆，你是怎么理解“新派中餐”或者“融合菜”的，未来您觉得融合菜的发展趋势是怎样的？可以和我们分享一下吗？
董克平：目前对于“融合菜”这种菜系的命名，只是暂时的定义。就像高等数学中的微积分，我们在某一特定时刻定义了它的状态。但如果我们将其置于历史的长河中，或者餐饮发展的序列中，这只是一个小小的变化过程。我们的生命有限，无法与历史的长度相提并论。因此，我们只能根据自己的短暂经验来命名历史中的某一点。
当我们将目光投向整个社会发展、历史发展或餐饮发展的历史时，这只是食物交流融合过程中的一个必然阶段。它是中国菜或中国餐饮在发展中的一个重要阶段，是食物融合态的呈现。社会在发展，人类在进步，饮食文化也在演变。这种演变的本质就是互相借鉴。例如，改革开放后，粤菜迅速风靡全国。现在大部分好的中餐厅里，几乎都可以看到粤菜的影子。这是因为在餐饮发展史上，粤菜曾占据主导地位。
任何菜系和风味的发展都离不开强大的商业文化和政治文化。例如粤港的商业文化就对全国产生了深远的影响。因此，作为商业文化的一个重要内容的饮食文化也迅速传播到全国。在这种情况下，许多人开始学习粤菜，广东话也成了流行语。北方一些稍具规模或档次的餐厅里，厨房里还会有人用广东话交流。这其实是商业文化对饮食文化的侵蚀或进入。这个过程说明了餐饮的发展一定是在不断地借鉴和融合中进行的。近年来，许多地方菜系如江浙菜、台州菜等都崭露头角。例如，以新荣记为代表的台州菜就已经火遍全国。
“融合菜”或者说好的餐厅基本上都可以满足这些需求。它们提供多样化的菜品选择，既有满足饥饿的基本需求，也有能够让人享受美食的味道和美感的高级菜品。同时，这些融合菜也具有社交属性，成为人们聚会、交流的重要场所。通过创造舒适的用餐环境、提供多样化的饮品和小吃等方式，餐厅能够促进人们的社交互动，让大家感到轻松愉快。
此外，好的融合菜也会被各种网络平台广泛传播和认可，成为人们分享和讨论的话题。因此，未来融合菜的发展趋势将更加注重创新、健康、个性化、社交化和数字化等方面，以满足消费者不断变化的需求和期待。
主持人：当下餐饮行业发展迅速，餐饮品牌都在强调出餐标准化，也会使用中央厨房或者预制菜。您是怎么理解标准化的，标准化和美食能否共存？
董克平：标准化和美味之间并不存在冲突。标准化并非美味的敌人。新荣记在全国拥有十几家分店，无论您去哪家分店品尝，味道都相差无几，至少能达到85分或以上。这就是标准化的优势所在。这是品牌对标准化所付出的努力以及对美食的态度和责任感。在中餐这种百花齐放、百家争鸣的形势下，依然有人能够将这种多样性做到始终如一的高水准，这是非常难得的。
不过，现今我们所说的标准化更多地适用于一些工业化产品。这些公司从播种到养殖业都是按照标准进行的。通过这种方式，他们可以大大节省人力、物力和时间等资源，实现最优化的表现。而这种最优化为世界上超过60%的人提供了生命保障和食物保障。如果没有标准化，世界上可能会有更多的人面临饥饿甚至死亡的威胁。
然而，我们不能仅仅通过唱赞标准化来评价它的价值。需要重新认识它作为生存和发展保障的重要性。我曾经在一次争论中谈及了“为什么用燃气取代了味道更传统的柴火”，那是因为资源数量和效率来决定的。全世界一年消费600亿只鸡，这个数量是非常庞大的。如果没有标准化和工业化养殖根本无法满足。在工业化社会的后期以及我们现在向信息化社会迈进的时候，我们不能再用农耕文明产生的美食标准来衡量当下的情况了。
我是学哲学的，哲学有一个观点：当我们批判的武器已经落后的时候，我们必须谨慎避免进行武器的批判。意思是，表达个人观点是可以的，但不要以为你的观点就是正确的或者试图影响其他人的观点。我们老一代人选择美食的标准是基于农耕文明产生的，但现代年轻人是基于工业化文明产生的标准成长起来的。
在未来信息时代的背景下，我凭什么拿我农耕文明的标准来衡量你们工业化社会或后工业化社会的标准？这就是批判的武器与武器的批判之间的关系所在。随着我们今后的发展，时间成本会越来越贵。中餐中的风味百花齐放，同时也需要付出高昂的代价。这个代价不仅仅是金钱上的，还包括时间上的投入。因此，对于美国人来说，中产阶级的标准是每个月能够有一到两次穿着正式礼服去高档餐厅用餐的机会。然而，对于我们来说，去中档以上的餐厅用餐是经常发生的事情。因此，实际上情况是不同的。随着社会的发展，人们在饮食选择和消费上会变得更加谨慎，多数人的个性选择也会相应减少。
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