“辣二代”钟书红：辣椒已成为餐饮流量密码
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在“第三届中国餐饮品牌节-2023中国红厨峰会”上，翠宏食品创始人兼董事长钟书红以“辣味食材与餐饮研发创新结合”为主题发表了精彩演讲，对辣椒产品市场及产业链打造进行了深度剖析。
标注：本文为钟书红董事长在“2023中国红厨峰会”上的演讲实录，红厨网整编发布。
各位大师、各位领导、各位餐饮界的朋友们大家好，我是翠宏食品创始人兼董事长钟书红。
我祖籍客家、出生在成都，父母就是做辣椒生意的。作为一个名副其实的“辣二代”，从小耳濡目染，对辣椒的情感非常深厚。我吃辣长大，也爱吃辣，辣椒水煮后加盐、加酱油，就能吃得津津有味。
辣味的成瘾性极强，现在大众对于吃辣这件事的关注度和接受度也是越来越高了。大家都知道，以前主要是川渝、云贵等地人民爱吃辣。
现在其它地区吃辣的频率也在不断提高，辣已经成为一种不可替代的饮食体验。据相关资料显示，中国辣椒产业市场规模预测已经从2017年两千多亿上涨到现在四千多亿的产值。对餐饮行业而言，辣椒已然成为流量密码。
辣味食材在餐饮中的运用
中国的辣椒主要有三大产地，河南、贵州，还有新疆。随着发展，现在也增加了山东和内蒙变成五大产区。
新疆产的辣椒颜色好，但辣度不是特别高，而河南产的新一代辣椒则以辣度为佳。现在国内大量进口印度椒，它有个明显的缺点是皮非常薄，没有肉感。但它优势在于辣度非常高，吃起来很过瘾，不过这种辣是烧心的辣，很多人的肠胃接受不了，所以不建议大量使用。
图片来源：演讲者提供
目前辣味食材在餐饮中的运用非常广，以火锅辣椒举例，在炒料、飘锅、腌制、蘸料等环节，辣椒都发挥着极其重要的作用。特别是川渝地区的火锅，在辣椒的选择上还有不少门道在。
举个例子，重庆的火锅更注重麻辣（辣＞香＞色），不同品种辣椒使用的比例和其他地区的火锅是不一样的。炒料可以选择60%的新一代辣椒、20%的贵州大条子、20%的印度椒，最后河南三樱小椒整椒飘锅。
四川的火锅相比重庆的火锅会“温柔”一些，它对辣椒的需求排位是香＞辣＞色。炒料可以选用70%新一代辣椒、20%贵州大条子、10%满天星辣椒，最后选新一代/子弹头/满天星辣椒节飘锅。
图片来源：演讲者提供
辣椒在中餐里面用得最多则是辣椒油，以拌菜为主。一般在四川点一个拌菜，它辣椒油的香味就很突出。中餐辣椒的运用，还体现在炒菜、酱料、蘸酱等方面，四川水煮肉片，选用好的刀口辣椒尤为重要，热油泼下，能激发出很好的香味和颜色。
厨师群体都知道，原来在厨房提炼辣椒油，经常会有厨房空间及原料等的限制，特别是260℃的高温炼油操作，有引发火灾的风险。现在翠宏的辣椒油产品，就能直接解决厨师群体的需求，省时又省事。
除了火锅、中餐，未来发展比较好的还有烧烤辣椒这一品类。现在烧烤已经不再单纯地以区域做分割，像东北烧烤（延吉烧烤、齐齐哈尔烤肉、锦州烧烤、鹤岗涮肚）、西北烧烤（新疆羊肉串、内蒙烧烤、银川烤肉、罗布烤鱼）、四川（石棉烧烤、乐山烧烤、乐至烧烤、宜宾把把烧）等等，都统称融合式的烧烤。
不同区域对辣椒颜色、香味、辣度等不同需求，有的对香味要求非常高，有的则希望辣椒不要太辣，关于辣椒品种的选择就显得尤为重要。
现在翠宏有一款复合辣椒粉，在各区域烧烤蘸料的使用上非常受欢迎。里面增加了许多复合香料，还额外添加了花生、芝麻等，开袋就能用，非常方便。
其实不同区域、不同企业关于辣的需求是不一样的，选择以“辣”排在前面，还是以“香”排在前面，还是以“色”排在前面，都可以根据企业的发展和需求来做定调。
从种子到餐桌打造辣椒全产业链
什么是好的辣味？什么样的辣椒才是我们最想要的呢？
翠宏做了这么多年辣椒产业，贵州、云南、新疆都有我们的基地，多年的经验累积，可以告诉大家，要做出好的辣味有两点要求：一是要有好原料，二是在研发上需要做到传统与创新相结合。
好的辣椒哪里来的？是地种出来的。为解决辣椒产品的市场痛点，如辣味安全性、可溯源性、标准化和独特性等问题，我们在多地建立了自有种植基地，从科学选种、生态育苗、田间管理、人工采摘、烘干、挑选、精深加工等进行标准化链条管控。
图片来源：演讲者提供
目前我们已经在各大基地做了一些相应的种子研发，专业的农业科研人员根据当地自然条件自主培育品质上乘的品种；也可以根据客户需求，精准研发定制种子；与上市种子研发公司合作，培育适合餐饮及市场需求的种子。
以新疆产区为例，我们今年已经在新疆做了定向种子研发，采用标准化种植，现在有滴灌带，比原来更科学。
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而且我们也发现，现在随着空气及土壤的变化，田间的重金属等指标很容易超标的。现在我们需要完全管控田间的种植，包括使用的地膜、肥料、农药等，才能保证种植出安全的原料，做出好的产品。
刚开始有和大家分享过新疆辣椒颜色好，除了新疆日照长，有利于积淀天然红色素，更有赖于采摘后的一个关键步骤：采摘后要用大型的烘干设备以最快的时间把它烘干，这样才能把它的颜色锁住，同时也保留香型和香味，这都是我们的经验所在。
翠宏现在还自主研发了一套原料净选创新工艺系统，通过9道挑选工艺、22层过滤技术，能将混杂在辣椒里的一根头发丝都给挑出来，然后进行自动干洗。在全国目前共有23条生产线，一条生产线平均一天有15吨的产量，实现农副产品生产标准化。
图片来源：演讲者提供
不过在我心中，翠宏一直是一家传统与创新相结合的企业，辣椒产品的生成必须是传统工艺与现代管理相结合的。
我们做辣椒粉，会选用三种以上的辣椒，结合色泽鲜亮、辛辣浓烈以及香气扑鼻这三个方面，再进行全熟炒制。炒制好的辣椒也不是粉碎机打出来的，而是1250次的重力锤炼，去模拟传统的辣椒舂制。确保辣椒达到了熟香、浓郁的风味，真正实现了专业、精益求精。
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目前翠宏已经有1000+的辣味产品开发与定制，为10万+企业提供了辣味定制服务。比如餐饮企业中烤鱼产品里要用到的椒麻包，里面辣椒要做成辣椒粉还是辣椒段，辣椒段长度几公分、含水量多少，我们都可以为餐饮系统进行量身OEM定制。
图片来源：演讲者提供
翠宏一直在坚守，未来我会把它传承到辣三代，甚至辣四代，并且有无限的提升空间。未来在辣味产品的延伸上，也会做得更精细化、更标准化、更安全化，谢谢！
作者：红餐网李唐
注：此文属于央广网登载的餐饮行业信息，文章内容不代表本网观点，仅供参考。
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