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口味虾,味道真的“虾虾浓”!大师菜谱流出,跟着学起来→

(央视财经《回家吃饭》)湘菜,我国八大菜系之一,以“香辣”著称,不过大家真的了解湘菜吗?湘菜中很重要的一种食材白辣椒又有多少人知道呢?

让我们跟着饭小二的脚步,一起来到位于湖南省中部,冷水江市,来一探究竟吧!

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白辣椒是湘菜中重要的食材,在冷水江市不仅家家必备,而且应用广泛,人们利用白辣椒制作出白椒腊肉、剁白椒鱼头等近百种美味。

我们找到了冷水江市人气火爆的湘菜馆,了解到在这里人们最喜欢用白辣椒搭配鳜鱼的吃法。

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白辣椒鳜鱼

想要吃到美味的白辣椒鳜鱼,当然最重要就是搞定白辣椒了。青椒,红椒,彩椒大家都很熟悉,白辣椒到底是什么新奇品种呢?

湘菜馆的易大厨告诉我们,白辣椒是晒出来的“白”。

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如何制作白辣椒:

1、辣椒品种选择:青线椒。

2、洗净在开水中焯两分钟,并捞出沥干。

3、太阳下平铺暴晒2-3天(一定要暴晒哦,这样叶绿素才能在高温辐射下降解褪色)。

4、待颜色变白,质地变干的时候,均匀喷上高度白酒、撒盐。

5、密封在容器中,腌制一周就可以食用了。

经过发酵后的白辣椒有去腥解腻的作用,在家中烹饪河鲜时,不妨尝试一下和白辣椒搭配。易大厨的白辣椒鳜鱼之所以这么受欢迎,除了神秘的白辣椒,也离不开冷水江的美味河鲜——鳜鱼。

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冷水江由湖南的第二大江——资江穿城而过,因特殊的资源环境,江水较冷,使得这里的河鲜生长周期较长,体型普遍较小,但肉质却紧实细腻。尤其是鳜鱼和白辣椒搭配,口感酸辣细腻。

食材挑选重要,做菜中的小窍门同样也很关键。

窍门1:煎鱼选用菜籽油,菜籽油将鱼煎至两面金黄,煮鱼时鱼汤会呈现出金黄色

窍门2:煎鱼时加入少许盐,使鱼皮水分快速渗透出来,鱼皮更酥脆,鱼肉更嫩滑

窍门3:白辣椒为保持口感不宜过早下锅

窍门4:加入紫苏(湘菜去腥首选)

如此美味,快戳视频,在家做吧。

白辣椒鳜鱼

食材:白辣椒、鳜鱼、菜籽油、盐、姜片、紫苏

步骤:

1、白辣椒切段,鳜鱼剖洗干净并改刀。

2、起锅烧油,将鳜鱼煎至两面金黄,加入盐、姜片、水,炖煮12分钟。

3、锅中放入白辣椒、紫苏,起锅时放入葱段即可。

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说到湘菜的辣,可不止白辣椒这么简单,看饭小二在街边,又遇到了什么美味?

牙签牛肉

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有家排着长队的小店,在卖冷水江颇受欢迎的小吃——牙签牛肉。老板告诉我们牙签牛肉在处理牛肉的时候是不用腌制的,这样可以保留牛肉原本肉香,颜色也会更好看。

但这几点一定要注意:

1、选肉,一定要选牛里脊肉;

2、切薄片,口感佳,后续炒料易入味;

3、切好牛肉片,穿牙签(一定要用缠绕式的方式,这样比较紧实,炒制时候不易脱落)。

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物料准备齐全来学学老板的配料吧~

4-5斤的牛肉需要20g芝麻、20g孜然、7g盐打底味。

适量鸡精、调味粉(八角、小茴香、桂皮、孜然磨碎混合而成)、辣椒段(添香)、辣椒碎(添辣)、辣椒面(增色)、花雕酒、香油、山胡椒油来丰富口感。

山胡椒油:就是大家俗称的木姜子油,是冷水江人家家户户必备的调味品之一。在冷水江,几乎80%的美食中都能尝到来自山胡椒油的清香味。但是这个调料一般在出锅前使用,并且一次少量即可。

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牙签牛肉

食材:牛里脊肉、孜然、芝麻、盐、原味鲜、调料粉、辣椒段、辣椒碎、辣椒面、花雕酒、香油、山胡椒油。

步骤:

1、牛里脊肉切片,缠绕式穿在牙签上。

2、放入穿好的牛肉串,炸干水分后捞出。

3、锅中余油烧热放入孜然、芝麻、盐、原味鲜、调料粉、辣椒段、辣椒碎、辣椒面、花雕酒,与牛肉串翻炒均匀,出锅前加香油、山胡椒油即可。

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口味虾

从白辣椒的酸辣,到牙签牛肉的麻辣,给了我们不一样的“湘”辣味觉体验。

此时的冷水江已经到了傍晚时分,夜宵美食也开始大显身手,这不,最受欢迎的湘菜口味虾就把饭小二吸引来了。

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口味虾是湖南的传统小吃,用小龙虾制成,口味香辣,色泽红亮,质地滑嫩。

想要学做口味虾,首先要学会怎么处理小龙虾。

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处理小龙虾:

剥虾头、去虾鳃、去虾线(找到尾部中间的鳍,慢慢扭动抽出)、去虾腿、剪虾壳、刷虾肚。简单六步小龙虾就处理干净啦。

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处理完小龙虾,要给饭团们介绍一个重要食材:魔芋。口味虾在湖南各地有各地的做法,而冷水江小龙虾的特别之处,就是将魔芋融入其中,脆脆的虾肉搭配爽滑的魔芋,想想都让人流口水。

口味虾的“口味”也很关键。

“口味”秘诀:

生姜、蒜适量、桂皮2片、八角2个、香叶3片、花椒7-8g、孜然适量、豆瓣儿酱1勺、辣椒酱1勺、蚝油1勺、啤酒100ml、盐2/3勺、干辣椒7-8粒、辣椒粉25g、山胡椒油25g、酱油、原味鲜、紫苏、辣椒油。

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学会“口味”制作方法,在家也可以搭配花蛤、排骨、凤爪等食材,制作百变“口味菜”。

口味虾

食材:小龙虾、魔芋块、生姜、蒜、桂皮、八角、香叶、花椒、孜然、豆瓣儿酱、辣椒酱、蚝油、啤酒、盐、干辣椒、辣椒粉、山胡椒油、高汤、酱油、原味鲜、紫苏、辣椒油

步骤:

1、处理小龙虾:剥虾头、去鳃、去虾线、去虾腿、剪虾壳、刷虾肚。

2、魔芋块切片并焯水,小龙虾炸至虾壳爆开,备用。

3、起锅烧油,放入生姜、蒜、桂皮、八角、香叶、花椒、孜然、豆瓣儿酱、辣椒酱、蚝油、小龙虾、啤酒、盐、干辣椒、辣椒粉、山胡椒油、高汤、魔芋、酱油、原味鲜、紫苏、辣椒油翻炒均匀后即可出锅。

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今天我们带领大家领略了湖南冷水江的“湘味”,体验了不同层次的“湘”辣。

即使你不喜欢辣,不同层次的辣味诱惑,也会让你身不由己地想尝尝,尝了就会停不下来。尤其是一街两行飘出的辣香,挟裹着热火朝天的人流,不吃点特色湘菜,就好像少了点什么。

找个位置,一坐下来,马上就融入火辣辣的氛围中。

来源:央视财经


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