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一碗兰州牛肉面, 一种割舍不去的情结

兰州牛肉面馆散布在全城的各个角落,正宗的兰州牛肉面,它就叫牛肉面,更土著一些的兰州人会亲切的称呼它为——牛大,没有一个兰州人会管它叫兰州牛肉面。在甘肃境内除兰州以外的其他地区也基本还都只叫牛肉面(馆),在这里是拼品牌的。但是出了甘肃,就全叫兰州牛肉面馆了,大部分和兰州没有任何关系。

兰州是在丝绸之路与黄河的交汇点上兴起的一座古老的城市,千百年来一直是商旅往来的必经之地。兰州当地特色快餐小吃牛肉牛肉面的口碑,便随着往来的商旅传遍了全中国甚至远播至丝路沿线国。

坊间传说,兰州牛肉面源于丝绸之路鼎盛时期的唐代,不过有确切史料记载的是在清朝嘉庆时期,系东乡族马六七从河南省怀庆府清化镇人(现河南焦作市博爱县政府驻地清化镇)陈维精处学成带入兰州的,距今至少已有200多年的历史了。

后经陈维精后人陈和声、马保子等人统一了兰州牛肉面的标准。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面,还是溜条和牛肉面,都巧妙地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

多数兰州牛肉面馆的招牌上都有“回族、清真”的字样,因为创造兰州牛肉面的正是一个回民——马保子。兰州市一个少数民族聚居的城市,但除了汉民占绝大多数外回民也人数众多。兰州人喜爱面食,而回民多吃牛羊肉。深究兰州牛肉面200年的历史,最初马保子在制作兰州牛肉面的时,也是在汤中加入了牛肉和羊肉熬制,肉汤鲜香,吸引了大量的顾客。家境贫寒的马保子凭着这碗“牛羊混杂汤面”开了店,名声大噪起来。以现在来看,兰州牛肉牛肉面以肉烂汤鲜、面质精细而闻名。因此最早的兰州牛肉面馆会在进店时赠客人一碗免费的热肉汤,只要正宗的面馆必有热汤赠送,只要那汤清不浊便是好面馆。不过发展到现在赠汤这个环节已经被省略了。后来兰州牛肉面逐渐被改良,比如相当一部分人不爱羊肉的膻味,加上羊肉肉质易碎,不易成型。便“弃羊用牛”。最终,马保子等人以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。

清代诗人张澍曾这样赞美马家大爷"兰州牛肉面":

雨过金城关,白马激溜回。

几度黄河水,临流此路穷。

牛肉面千丝香,惟独马家爷。

美味难再期,回首故乡远。

日出念真经,暮落白塔空。

焚香自叹息,只盼牛肉面。

入山非五泉,养心须净空。

山静涛声急,瞑思入仙境。

“一清、二白、三红、四绿、五黄”,一清指汤清、二白指萝卜白、三红是辣椒油的红、四绿是碗里香菜、蒜苗的绿、五黄是面条的黄亮,少一色都不符合正宗兰州牛肉面标准。


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