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兰州牛肉面彰显的民族大爱

中华民族是由多民族组成的大家庭,在中国漫长的几千年历史中,我们国家形成了平等团结互助和谐的民族关系,各民族和睦相处、同舟共济,共同奋斗、共同发展,民族团结始终是民族关系的主旋律。历史上松赞干布和文成公主的通婚,大大密切了吐蕃和唐朝的关系,这是我国历史上民族团结的典范。而从兰州牛肉面发展的历史来看,兰州牛肉面自清嘉庆年诞生之日起就离不开回汉和各少数民族之间的亲密合作,陈维精把牛肉面的制作技艺传给东乡族学友马六七也是我国历史上民族团结的典范。所以兰州牛肉面的历史就是中华民族不同地域、不同文化、不同理念、不同民族碰撞之后的大融合,是中华文明最值得骄傲的一部分。


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陈谐声使用过的茶碗


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图中的黄铜小勺是陈家祖辈用过的计量中药或调料的计量器具。大的一头为勺;小的一头为撮。

图片说明:中国古代计量方法极为精确,且为十进位制.即:一斗为十升,每升约重1.5公斤;一升为十合,每合重150克;一合为十勺,每勺重15克;一勺为十抄,每抄重1.5克;一抄为十作,每作重0.15克;一作为十厘,仅重0.015克(约一粒米).一钱约等于3克,一钱等于10分。容积:均为十进制(单位从小到大)十撮一抄,十抄一勺,十勺一合,十合一升,十升一斗,十斗一石。



     乾隆年间,陈家陈维精祖父陈可大、父亲陈广学,因加工小车牛肉及牛肉面经常与当地大新庄、莎庄村屠户有买卖关系。牛羊屠宰是回族的传统行业,存在历史在博爱县也是由来已久。回族、东乡族作为一个善于经商的民族,它的经商传统在很大程度上源于伊斯兰教的积极倡导,诚信守信,因此陈家与当地的回族朋友也结下了深厚的友谊。

    二百多年来陈家八代人为兰州牛肉面的传承和发展作出了卓越的贡献。同治年间兰州牛肉面中断,陜甘宁一带爆发了的“同治之乱”,战乱延续了十多年,平息后牛肉面在兰州失传。光绪年间陈维精受兰州朋友之邀,派儿子陈位林携孙子陈和声前去兰州规范牛肉面厨艺,顺便探访好友五泉书院的山长。为了牢记牛肉面调料配方,陈维精以家书嘱托儿孙平安回家的形式,把牛肉面的23种调味料巧妙镶嵌在题《春草》家书中,让陈家后人代代相传。


《春草》

    
众鸟高飞尽,“桂子”独去远。“豆蔻”年华和,身强余“百倍”。春风草“木香”,“当归”怀庆府。新绿欲涌,“丁香”初开,花“香叶”茂,“荜菝”涟漪,百里林“草果”然繁盛“芳香”。路远难行,高“山柰”何?汝等避“草寇”而返苏寨。“车前”着吉服马褂“红袍”,夜宿“八角”楼,晨饮“胡荽”汤。马“良姜”行千里,遍“地黄”花时至,司碧玉书联水席相敬,“月山姜”汤“茴香”豆,烹“肉扣”碗“贵老”忙,横“披垒”灶。

    
在这首诗里,陈维精将小车老汤牛肉面的23种调料全部嵌了进去。 家书中兰州牛肉面的四大主料花椒、胡椒、草果、月山姜是必不可少的,这也是兰州牛肉面的特征之一。其中“贵老”是陈皮,“披垒”是胡椒。
 


兰州牛肉面要具备以下特征:

    
三大食材(即小麦精粉、牛肉和萝卜),三大辅料(蒜苗、香菜、油泼辣椒),调汤的四大主料(怀姜、花椒、胡椒、草果),五大特点(一清、二白、三红、四绿、五香),经过特定的方法加工制作工艺才能称得上叫兰州牛肉面。

    
陈位林用父亲陈维精的手法写了苏寨优美的环境,河南博爱苏寨村,苏寨溪水环绕,翠竹怀抱,春来丁香溢枝芽,芳香留至盛夏。十三世先祖维精,十四世位林读书至太学,四乡美名传。维精祖辈受当地小车牛肉之启发,研制出卤牛肉秘方,经反复品尝改良,总结出最核心的八味烹制秘方。陈位林也参照老父的方法,把卤牛肉的配方嵌进了《苏寨赋》这首诗里,朗朗上口,便于子孙后代记忆,世代流传。


  《苏寨赋》

    
“豆蔻枝头翘,翠竹苏寨绕。八角大红袍,盎然丁香笑。 春砂映阶绿,芳香溪流跳。桂香八月里,骑驴叹国老”。

    
第一句引出生津益脾胃之调味料——豆蔻,以豆蔻青青比一年之春,生机勃勃,春意盎然,不得不叹苏寨优美环境。二句以八角、红袍、丁香藏于其间,形容花红柳绿,春季苏寨之和乐安康,绿植繁茂。三句以春砂、芳香二味调料匿于句中,还不忘将苏寨之源源绿水清溪置于句末。末句既写盛夏八月桂花香满田野,也蕴含一味重要调料——桂皮,同时,在诗尾以张果老倒骑毛驴——凡事回头看之典故引出最后一味调料——国老,旨在告诫代代子孙,凡事必思前想后,择其不善者而改只,考虑周全,三思而后行。

    
在诗词曲赋中,嵌进自己的相思之苦,或嵌进春秋笔法,抨击时政,是中国文人最擅长的一种行文方式。金庸笔下的武林高手,就常把武功绝学嵌进诗词曲赋中。当年,陈氏父子用这种只有中国文人才能想到的传承方式保存自家的制汤、卤肉秘方时,绝对没有想到,多年后,他们的秘方成为一个民族的骄傲。

    
陈家三代传承牛肉面的事被兰州传为美谈。后来的五泉书院山长为了让这段佳话永留青史,亲自撰文勒石:“兰州牛肉面系清嘉庆年间,东乡族马六七从怀庆府清化人陈维精处学成并带入兰州的。经后人陈和声、马宝仔以一清二白三绿四红五黄,规范了牛肉面的标准”。

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陈家十七世陈万通留给子孙的菜谱


     陈家祖训“劳者如圣,施济为德。富贵看空,勋名如土。清心薄利,物色招损。羡竹阴下,诗书盘桓。”陈家祖祖辈辈最尊重的就是劳动者。陈家以前播种收麦请的人就是要做最好的饭,把家里最好吃的拿出来让大家吃。陈家把劳动者当作圣人,陈家的这些为人之道,一直影响着陈氏家族的每一代人,成就了陈氏家族每个人善良和平凡的人生, "居田识美,耕田为勤,思田养真,收田行善。"这是陈维精留给后辈的四句话。

     
陈家世代追求的人品是为人忠厚:人为善,福虽未至,祸已远离。陈家十五世陈谐声要求后代:“做人正,心安静,怀善念,魂梦稳,行善事,菩提心,天知地鉴鬼神钦。一念之慈,万物皆善;一心之慈,万物皆庆;心怀慈悲,度人度己"。 

     
民国十五年陈家十八世陈九如的太爷陈谐声任总理,重修玉皇庙,戏楼,路基。他捐钱最多(见民国十五年的碑文记载),菊纯称他“捐资巨千,劳苦功高”,这对子孙后代的影响非常深远。陈谐声乐善好施,碰到卖肉丸小吃,麻糖点心时让村中小孩尽情吃喝,然后由他一并付帐,在清化一带,口碑极佳。祖辈积德,儿孙受益,继承这样的传统文化,子孙们受益非浅。
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1984年博爱县人民政府发给陈万通的函柬


    
陈家十七世陈万通曾任甘肃省卫生防疫站站长三十多年(1950年~1987年,河南省博爱县的县志上有记载),是著名的学者型卫生防疫专家,早在上世纪八十年代初期就主持制定了《兰州牛肉面》的卫生标准。他在甘肃医疗卫生界,是出了名的美食家,他对烹饪有浓厚的兴趣,每逢家宴,重要宾客,所有菜肴都由他掌勺。

    
他始终鼓励儿孙们选用新鲜食材,依靠厨艺做出既健康又可口的饭菜。他认为:“烹饪是一门手艺。可惜,现在很少有人从孩童时代开始学习。掌握烹饪基本技能,意味着你拥一项谋生技能”。而他也以自身经历鼓励青少年时代就应该下厨学艺,让他们从小喜欢在厨房里忙活。他认为,“教授儿童科学烹饪是确保学校培养健康成年人的重要方式”。

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