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独家解读食圣:陈维精

  《人民日报》 ( 2006-08-28)第15版在题为马子禄拉面:让人回味(LOGO故事)和人民日报2007年9月14日第05版在题为:"兰州拉面:文化遗产百吃不厌的热点调查中"都披露了兰州牛肉面的这样一段历史: "兰州牛肉面起源于唐代,但因历史久远已无法考证。有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间,系东乡族马六七从河南省怀庆府清化人陈维精处学成带入兰州的,经后人陈和声、马保子等人以“一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(香菜蒜苗)统一了兰州牛肉面的标准,即牛肉汤色清气香;萝卜片洁白纯净;辣椒油鲜红漂浮;香菜、蒜苗新鲜翠绿;面条则柔滑透黄。1999年,兰州牛肉面被国家确定为中式3大快餐试点推广品种之一,被誉为“中华第一面”。

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河南省怀庆府月山镇苏寨村陈家老院

      陈维精,清朝嘉庆年间国子监太学生,兰州牛肉面创始人。陈维精乐善好施,并精通酱、卤、烹、炸及多种烹饪技法,有“怀庆食圣”之称,在同学圈里非常有影响力。在京城国子监读书期间,陈维精将老辈留下的牛肉面制作技术传授给东乡族学友马六七,生活上资助过马六七,后来马六七把牛肉面制作技艺带入兰州后,在金城兰州开面庄食肆,由于马六七经营得法,家境渐渐好了起来。马六七把牛肉面带到了兰州后开设:马家大爷牛肉面馆,使得牛肉面扬名天下,马六七对兰州牛肉面的贡献功不可没。在兰州牛肉面的改良和统一标准(一清,二白,三红,四绿,五黄)当中陈位林、陈谐声与陈和声兄弟俩把起到了关键作用,把这一街边小吃变为大众消费的美食,以及后来的马保子从挑担经营改成店面经营,为兰州牛肉面走向全国奠定了基础。

     清朝国子监是国家管理教育的最高行政机关和国家设立的最高学府。坐落在北京东城区安定门内国子监街(原名成贤街),  陈维精在国子监內班读太学时享受膏火费和伙食费及其它待遇。生活较为富裕,当时在京城读太学时曾有一位来自甘肃的补班学友马六七,其家境贫寒,主要靠借贷读书。由于补班的学生没有享受朝庭的伙食费和膏火费补助,维精曾引用唐·韩愈的四句话来形容他的生活:“太学四年,朝齑暮盐。惟我保汝,人皆汝嫌。”( 齑:腌菜。早餐用腌菜下饭,晚饭蘸盐进餐。形容饮食简单,生活清苦。)马六七是一个真正的寒门学子,学习很刻苦,陈维精经常在衣食上予以帮助,据说他还是当时维一一个少数民族学士。 

       陈维精书至太学,寒窗十余载,秉承家族“食必分用”,"收田行善"之家训,分食乡邻乡亲,而不是据为一家己有。乡里乡亲时常感恩戴德将此传为美谈。中国自古以来崇尚读书,凿壁借光、悬梁刺股等故事早已耳熟能详。陈家追求耕与读书相结合的生活方式,认为耕可为勤,读可养性,形成了陈家耕读传世的家风。明末清初的教育家和农业专家张履祥读书务农,他在《训子语》里说“读而废耕,饥寒交至;耕而废读,礼仪遂亡”。他极力提倡过一种耕读并重、耕读结合的生活。这种耕读文化形成了崇尚读书、耕读传世的文化风尚和生活环境,不仅仅留下了“不读诗书,有脑无髓,不耕田地,饥寒交迫",“户外千株竹,室内万卷书”,“半耕半读传家,亦诗亦礼继世”等家训理念。至今,在博爱县的一些古旧住宅的匾额上,还能经常见到“耕读传家远源流长、诗书继世长久不衰”等对联,和“耕读传家”的匾额,表达了古人耕作不忘读书的生活方式和人生价值观。西晋时怀庆府修武今博爱县周边的“竹林七贤”也是过着边耕边读的生活,而且多是为了躲避官场政治而隐入竹林。读书没有必然的途径可以为官,不过这种耕读所追求的是一种精神境界,陈家祖祖辈辈也是追求这样一种精神境界. 陈氏家族"耕读传世"的家风流传近六百年。陈家人是田中之树木,陈家有田地,这棵“树”就有了根,祖辈孙辈都会非常珍惜这个“根”,全力以赴,祖祖辈辈在这块土地上精耕细作。"居田识美,耕田为勤,思田养真,收田行善。"这是陈维精留给后辈的四句话.陈全天,字"养真"即是由此得来。农田距离自然最近,也距离我们的生活最近。在农田中,感受自然四季更迭、万物轮回,认识万物相互作用而产生的美;在田中,有花、鸟、蔬、果、虫、草等微生物,与它们和谐相处,善待自然也是善待人类自己;在田中,利用大自然中的物质循环关系,土地能够赋予我们丰富而营养的食物,一旦拥有了它,感情极深,把土地视作生命的一部分,不会坐食佃户纳租,而是长辈经常性地躬率子孙干农活。祖上是标准的耕读世家,这样,陈维精从小也要参加一些农事辅助劳动。这个传统一直沿袭到陈维精的儿子陈位乾、陈位贤和陈位林以及陈位林的儿子陈谐声,陈和声以及他们的后代陈全天,陈全伦,陈全常,至到公元一九四六年他们失去了家庭财产和土地房屋。但诗礼宗风,一灯犹存。

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陈维精之子陈位林孙陈谐声陈和声合葬之墓图,陈维精之子陈位林,孙陈谐声陈和声,陈谐声长子陈全天合葬之墓图中左起陈谐声三子全常女婿刘十德二子全伦和全伦之妻


   陈维精在京城国子监读书时的闲情雅致是大量阅读膳补食疗著述,如《日用本草》、《救荒本草》、《食物八类本草》、《遵生八 ·四时调摄》、《筵款丰馐依样调鼎新录》、《云林堂饮食制度集》袁枚的《随园食单》等,研究医食同源之方剂,用天然植物调味,以达和合之美食。陈维精在京城国子监读书闲遐时常走街串巷,探索京城美食。“菊有幽芳,枣有灵黄,月明下,小院厨房。把鲜活料,兑药材汤,看灶火红,大厨累,二厨忙。老辈功夫,后辈传扬,学来了,南北专长。通宵打理,直到晨光,道汁其浓,色其美,味其香。”这首不知何年何月何人作“行香子”的词牌形容的是北京胡同里的酱肉作坊。陈维精常常夜不归宿,在夜深人静的时候,闻着从胡同深处飘出的令人心旷神怡的香味,寻香而至。那时的北京城的酱肉字号都是半夜通宵烹制,清晨开张营业,清代顶盛时期胡同里曾近百家家酱肉作坊,而现在这种胡同里的酱肉店隨看着时代的变迁,也逐步消失了。

   “桂椒萸榝,吐芳馞馝。”陈维精对各种香料的熟知程度令内行人都刮目相看。据说陈维精天资聪颖,闻一闻,尝一下,便能把酱肉和调汤用的配方用料说个八九不离十。正因为陈维精有此绝技,所以他常常成为"天福号","月盛斋","便宜坊"等名号的座上宾,经常与掌柜的共同探讨烹饪之秘籍。陈维精学业之外,潜心研究祖传的烹饪技法,取古人之技法长处.

        二百多年来,具有耕读传家、亲恭行善积德的清代太学生陈维精以柿子和四种粮食混合搭配来酿造面酱、酱油、醋、酒,用各种食材精烹细调,留下了许多哙炙人口的佳肴配方。后人按照家族传下来的秘制方法卤制鸡鸭肉类,制作清汤牛肉面令人回味无穷。陈维精最为拿手的是清汤牛肉面和老汤牛肉面。擅长满汉合壁,偏重于京辽和西北风味。尤其是官府牛肉面,福禄牛肉面,寿喜牛肉面,酱牛肉,水爆肚仁,这几样面和卤制品不仅样样选料精,而且规法严,厨务分工精细,盛器华美珍贵,堪称牛肉面中的“天王至尊”。

     清袁枚曰:"凡一物烹成,必需辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙"。陈家精于制汤,注重用汤。牛肉面以汤为百鲜之源,讲究“清汤”、“浑汤 ”的调制,清浊分明,取其清鲜,留其浊香(用来制做官府牛肉面等几种高档面食)。

      怀姜和苏寨萝卜是兰州牛肉面的重要食材之。自古以来,苏寨萝卜上庄姜便闻名于世,陈维精就出生在萝卜之乡苏寨村,与苏寨相邻的上庄自古便是贡品怀姜的产地,怀姜中最著名的要数博爱县月山镇上庄村生产的生姜,有流传在博爱的民谣为证:“前乔篓,后乔筐,苏寨萝卜,上庄姜。”上庄姜几乎成了怀姜的代名词。生姜既有食用功效又有医用功效。生姜在菜肴中可当调味品,可使菜肴味道鲜美,开胃、杀菌、驱寒,可谓益处多多。生姜味辛、性微温,入脾、胃、肺经,具有发汗解表、温中止呕、温肺止咳、解毒的功效。朱熹在《论语集注》中说:“姜能通神明,去秽恶。”《神农本草经》里也有关于姜的记载:“干姜,味辛温,主胸满,咳逆上气,温中止血,出汗,逐风;温脾,肠辟下痢。”李时珍《本草纲目》中也推崇姜的妙用:“姜,辛而不劳,可蔬,可和,可果,可药。”怀姜还有个别名叫“还魂草”,生姜熬的汤便叫“还魂汤”。苏东坡的《东坡杂记》中记载钱塘慈安寺中有一位老僧,年纪八十有余,鹤发童颜,僧曰:“食生姜四十多年,故不老也。”民间也有“朝含三片姜,不用开药方。”“冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方”等说法。得天地厚的地理环境,为陈维精提供了丰富的食材。苏寨萝卜营养价值很高,含有丰富的多种维生素。因苏寨萝卜上面细下面粗,根糸发达,不容另拔出来,又有"贼不偷"之称,冬季人们体内易生热生痰,多吃萝卜,可消食、祛痰、止咳嗽,可以说苏寨萝卜是民间廉价的滋补品,有很高的药用价值。苏寨萝卜有消食、化痰定喘、清热顺气、消肿散瘀之功效。民间把苏寨萝卜称为“大人参”,有“萝卜上市、医生没事”、“萝卜进城,医家关门”、“吃个萝卜卤牛肉,气煞太医没事干”、“吃着牛肉萝卜汤,气得大夫满街爬”之说。李时珍也对萝卜情有独钟:“可生可熟,可菹可酱,可豉可醋,可糖可腊,可饭,及蔬中之最有利益者”。可以说陈维精把萝卜和 怀姜食疗和养生保健作用发挥到极至。“牛肉萝卜姜汤面”是陈维精使用二十三味中医调味料精烹细制的面食,有滋补心肺,益气强身、健脾消积食功效。因怀姜和苏寨萝卜质地优良,价格比普通姜和萝卜高出很多,所以目前兰州牛肉面还无法用到正宗的怀姜和苏寨萝卜兰州牛肉面的口味也因此在一定程度上打了折扣.

      传给东乡人马六七的牛之地肉面就诞生在苏寨这个不起眼的小村落里,马六七把牛肉面带到了兰州后开设:马家大爷牛肉面馆,使得牛肉面扬名天下,马六七对兰州牛肉面的贡献功不可没。在兰州牛肉面的改良和统一标准(一清,二白,三红,四绿,五黄)当中陈位林、陈谐声和陈和声兄弟俩起到了关键作用,以及后来的马保子把这一街边小吃变为大众消费的美食,为兰州牛肉面走向全国奠定了基础。中国古代的食谱都不是厨师所撰,而是文人和医,家的作品,药食同源,掌握了中药调味料的四气五味及文字权,文人可以对很多食材进行研发,对很多菜式加以创新,不仅名字起得好听,而且色香味具全,陈维精就曾是以“善和五味”而著称。他在《五味要术》中曾对京师以及黄河中下游地区的烹饪术进行了系统的总结,记下许多名菜卤肉和汤面作法,名菜如芙蓉干贝,花旦浮玉汤,水爆牛肚仁等;卤肉有红卤和白卤小车牛肉及酱肘和烧鸡的制法等;面食则有烩面(实际是拉面),清汤牛肉面,老汤牛肉面,炒面等多种面食,并以诗词歌赋的形式让后人们世代传承。陈维精善于总结烹饪技法,对各种调料及中药膳应用到炉火纯青,陈维精在国子监读太学时就有“食圣”之称。他认:中国的传统是医家和文人兼任美食家。《筵款丰馐依样调鼎新录》整个是用诗词写成的菜谱,雅得一塌胡涂,到头来,究竟是用了什么调料做的,却没说明白,想来是作者故意卖关子罢了。而陈维精和儿子陈位林则用诗词歌赋精确记录了牛肉面调汤料的二十三味调料和红卤小车牛肉的八味卤肉配方,只要牢记诗句与密码,任何人用不着指导,都能做出香气四溢的牛肉面和卤牛肉。古人信仰佛教据多,其他的文人食谱,则大多数是写素食的,以食素为主,善能把握植物,所以说能传世的肉类食谱极少,陈维精传给后人的烹饪之道,洽好填补了这个空白。

      在河南省焦作市博爱县政府召开的“兰州牛肉面历史渊源与博爱饮食文化传承座谈会”上,博爱县政协主席牛生霞、博爱县政府副县长李秀萍,代表当地政府表达了对河南商报的敬意,称河南商报对本土饮食文化的挖掘、整理、传承的贡献是功在当代、利在千秋;兰州牛肉面创始人第六代孙陈九如则在会上公布了祖传200多年的秘方。 这个秘方是清嘉庆年间国子监太学生、陈氏家谱中排序“十三世”的陈维精当年留给子孙的一首诗,名曰《维精送子位林孙和声西行手记》:众鸟高飞尽,“桂子”独去远。“豆蔻”年华和,身强余“百倍”。春风草“木香”,“当归”怀庆府。新绿欲涌,“丁香”初开,花“香叶”茂,“荜菝”涟漪,百里林“草果”然繁盛“芳香”。路远难行,高“山柰”何?汝等避“草寇”而返苏寨。“车前”着吉服马褂“红袍”,夜宿“八角”楼,晨饮“胡荽”汤。马“良姜”行千里,遍“地黄”花时至,司碧玉书联水席相敬,“月山姜”汤“茴香”豆,烹“肉蔻”碗“贵老”忙,横“披垒”灶。在这首诗里,陈维精将小车老汤牛肉面的23种调料全部嵌了进去。后来,陈维精的儿子陈位林也参照老父的方法,把卤牛肉的配方嵌进了一首诗里:“豆蔻”枝头翘,翠竹苏寨绕。“八角”“大红袍”,盎然“丁香”笑。“春砂”映阶绿,“芳香”溪流跳。“桂香”八月里,骑驴叹“国老”。


人物评价

一碗老汤延续下去的不仅仅是一个配方,陈家配方究竟有何神奇之处,使一碗面如此勾人食欲呢?


前面说过,陈家世代口口相传下来两个秘制配方,将所用食材配方嵌入诗中。据陈九如介绍,汤为鲜之源,经过长期实践,用牛肉、肥土鸡等为主料,采23种调料调配熬制的老汤,经沸煮、微煮,使主料鲜味溶于汤中,味道极其鲜美,是牛肉面里最入味儿的汤料,不仅鲜美,而且不膻不腥,味厚色醇,香浓鲜美,滋阴潜阳,补阴虚,清血热。养血安神,祛风通络,入脾、肺、肾三经,有健脾、补肺、固肾、益精之功。[6] 而制作酱牛肉的制作方法也很严格:必须采用生长两年左右的牛,个头大、肉质瘦、肉薄厚要基本一样。丁香、大香、小茴香、花椒、生姜等辅料要产地固定、新鲜整齐。生产工艺一丝不苟,精工细作。牛肉出锅时要让酱料贴在肉上,提拉起来不碎不散,肥而不腻,瘦而不柴,皮不回性,到口酥嫩,风味独特。


从陈维精起,陈氏家族不再开饭馆,世代皆为读书人。秘方也不是如坊间谣传被藏在什么隐蔽之处,而是被陈氏子孙口口相授、相传的。按照家训,陈氏子孙必须从小熟记这首诗。而按照家训中所传,陈氏子孙虽不开饭馆,却个个都是身怀卤牛肉和汤面绝技的“武林高手”。与博爱县街头售卖的“白卤”小车牛肉不同的是,陈维精祖辈传下来的是“红卤”配方,也就是陈家的酱香型卤牛肉。这种酱肉风格是:深棕颜色,肥而不腻,瘦而不柴,肉干爽结实,指压无痕,入口鲜美,清香生津,酱香浓郁。


      从陈维精起,陈氏家族不再开饭馆,世代皆为读书人。秘方也不是如坊间谣传被藏在什么隐蔽之处,而是被陈氏子孙口口相授、相传的。按照家训,陈氏子孙必须从小熟记这首诗。而按照家训中所传,陈氏子孙虽不开饭馆,却个个都是身怀卤牛肉和汤面绝技的“武林高手”。与博爱县街头售卖的“白卤”小车牛肉不同的是,陈维精祖辈传下来的是“红卤”配方,也就是陈家的酱香型卤牛肉。这种酱肉风格是:深棕颜色,肥而不腻,瘦而不柴,肉干爽结实,指压无痕,入口鲜美,清香生津,酱香浓郁。说起陈氏之家运,与读书二字息息相关。祖祖辈辈既无富甲一方商贾,也不见权倾朝野显贵,家风不坠饱读诗书的书香世家,对子孙教育特别重视,这个传统不会丢。上代书香门弟,是后辈最引以为荣的事。争气的子孙见贤思齐,一定会以他们为榜样,勉励自己,不能有丝毫的松懈与差错,以无愧于先人家谱记载,陈家十三世祖陈维精与其三子陈位林都是国子监太学生。陈维精长子陈位乾是武生,过继给其兄长,次子陈位贤是修职郎。陈氏一世陈铎为明洪武进士,从山西洪洞县迁至怀庆府清化苏寨村己过六百多年,门户兴旺,人才辈出。陈氏家学渊源,世代治学,承前启后,慈善为尚,德昭后世。晚辈深感任重道远,饮水思源,感恩为上。吾辈沐其光辉,理应秉承善缘,前赴后继,世代传承,尽善至美。


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